Le haricot vert désigne des gousses immatures des variétés de haricots appartenant aux espèces phaseolus vulgaris L. et phaseolus coccineus L. de la famille des Fabacées récoltées et consommées comme légumes à l’état frais.
Originaires d’Amérique du Sud, d’Afrique ou d’Asie, leur couleur peut varier entre le jaune, le vert et le violet.
Que trouve-t-on dans le haricot vert ?
Peu énergétique, le haricot vert, comme la plupart des légumes frais, est riche en eau (plus de 90%). S’il ne contient presque pas de lipides (matières grasses), il compte parmi les légumes les mieux pourvus en protéines (de faible qualité car très pauvres en certains acides aminés essentiels), tandis que son taux de glucides reste dans la moyenne de ceux des légumes verts, relativement peu élevé.
Le haricot vert apporte de la vitamine C, des vitamines du groupe B (B2 et B9), un peu de provitamines A, et de la vitamine E. Il contient des minéraux (potassium, calcium et magnésium) en concentration assez importante. On relève aussi la présence de nombreux oligo-éléments comme le fer, le manganèse, le zinc, le cuivre, le sélénium, le bore ou le fluor.
Enfin, il renferme une quantité intéressante de fibres : pectines, celluloses, lignines.
Pourquoi manger le haricot vert ?
Une consommation régulière de haricot vert (une ou deux fois par semaine et plus) serait associée à un risque moins élevé des cancers de l’œsophage et de l’estomac ainsi qu’à une diminution de la dégradation osseuse. La consommation de haricot vert serait aussi associée à une bonne santé dentaire et à un bon fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire (défense contre les maladies).
Le haricot vert est une source très élevée de fibres (solubles et insolubles). C’est un aliment « coupe-faim » par action mécanique. Une alimentation riche en fibres serait associée à un plus faible risque de cancer du côlon et pourrait satisfaire l’appétit en apportant plus rapidement la sensation de satiété. On attribue aux fibres insolubles la capacité de prévenir la constipation en augmentant le volume des selles, tandis que les fibres solubles pourraient contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires et aider au contrôle du diabète de type 2.
D’une façon générale, les vitamines, composés antioxydants et fibres contenus dans les fruits et les légumes jouent un rôle protecteur pour la santé. Une consommation de haricot vert pourrait aussi réduire le risque de développer des maladies cardiovasculaires.
Faut-il faire attention au haricot vert ?
Comme tous les légumes, le haricot vert peut être souillé par des microorganismes dangereux ou par des résidus de pesticides. Pour minimiser notre exposition à ces contaminants, il nous est demandé de toujours bien laver et, si besoin, désinfecter le haricot vert avant de le préparer.
Aussi, le haricot vert fait-il partie des aliments pouvant être incriminés dans le syndrome d’allergie orale. Ce syndrome est une réaction allergique à certaines protéines d’une gamme de fruits, de légumes et de noix. Il touche certaines personnes ayant des allergies aux pollens de l’environnement. Ce syndrome est presque toujours précédé par le rhume des foins. Des symptômes locaux se limitant à la bouche, aux lèvres et à la gorge, tels des démangeaisons et des sensations de brûlure peuvent alors survenir, puis disparaître habituellement quelques minutes après avoir consommé ou touché l’aliment incriminé. En l’absence d’autres symptômes, cette réaction n’est pas grave et la consommation de haricot vert n’a pas à être évitée de façon systématique.
Il est toutefois recommandé de consulter un allergologue afin de déterminer la cause des réactions aux aliments végétaux. Ce dernier sera en mesure d’évaluer si des précautions spéciales doivent être prises.
Karim KOUDOUGOU, Biochimiste
e.mail : [email protected]
